<?php
$edit = از دیتابیس بخون ردیفی که میخای ادیت کنی رو بریز توی یک متغیر مثل این;
?>

<select>
<option value="mard" <?php if($edit['gender'] == 'mard') echo 'selected; ?> ></option>
<option value="zan" <?php if($edit['gender'] == 'zan') echo 'selected; ?> ></option>
</select>