سلام
collection ها رو بزار همون ut f8_persian_ciو برای تیبل هم همینطور.
تنها کاری که باید بکنید اینه که بعد از کانکت شدن به دیتابیس 


mysql_query("SET NAMES 'utf8' ");

دستور بالا رو هم اجرا کنی مشکل حل میشه
موفق باشید