شما اگر متن را داخل صفحه‌ی php گذاشته باشی که هیچ ربطی به client پیدا نمی‌کنه.
مگر این‌که متن را با از طریف فرم بفرستی.
اگر با فرم می‌فرستی، حتما در meta مشخص کن که صفحه utf8 هست.