سلام.
می تونید بدین شکل عمل کنید:

string input = "man shomareye 65 daram.";
input = Regex.Replace(input, "\\d{1,3}", match => ((char)int.Parse(match.ToString())).ToString());


موفق باشید.

پاورقی: دقت کنید که من چک نکردم که عدد بیش از 255 نباشه، در صورت نیاز خودتون باید اون Case رو Handle کنید.